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独家揭秘:正宗淮南牛肉汤的做法和配方!

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018-5-9     浏览次数:    
淮南牛肉汤远近闻名,在当地有“上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉。今天就选用刘宗礼淮南牛肉汤连锁店的工艺流程和大家分享!

不少人认为淮南牛肉汤的料包是最重要的,不可否认,不同的料包做出来的口味肯定不一样!但是并不是光凭一个料包就能做出上乘的口感!更重要的是工艺流程!

材料的准备:

牛肉、牛骨头、牛杂(牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺)

香料(小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、甘草、花椒)

(草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒)

盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜。

以上材料可以任意购买,可以稍微多买一些,前几次要多练习几次。


制作工具的准备:

铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺

所需原料:

牛肉1500克,牛骨1000克,牛杂适量,香料袋一个,水15斤。

香料袋配比:

草寇7克,肉蔻6克,小茴香4克,生姜10克,山奈6克,桂皮4克,八角6克,香叶6片,香砂4个,艾草1克,花椒15粒,干红辣椒6个。

制作方法:

(1)首先将买来的牛骨头洗净,尽量将牛骨头的血渍洗掉,找一个铝盆放入适量凉水,在将牛骨头放入,浸泡一个小时。(这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净),也会防止牛骨头营养的流失!

(2)将大块牛肉洗净,必须把牛油剔除,找一个小锅放入凉水,直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾,边煮边不停的打去浮沫,待到浮沫清除干净后,将牛肉取出。

(3)牛杂要购买最好是采用半成品,也就是处理成半熟的成品,因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道!

(4)将配好的香料装袋备用。

(5)将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内,放入清水15斤和一包香料袋,大火熬开,放入牛杂,熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出,放入冷水中过滤一下(这样牛肉会很有筋性),冷却后将肉切片,留汤备用。

(6)煮牛肉很有讲究:时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。


牛油辣子的制作:

原料:牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。

将牛油炼至没有腥味,依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。

主料:

熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂

秘制香料粉:

草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花椒3克。

将以上香料配好后,放入锅内加一点菜籽油,炒熟后磨成粉。

配料:

淮南一般配料选用:细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜等。(粉丝先用温水泡一下)

调料:

秘制香料粉5克,牛油辣子10克,香菜段3克,盐、味精、鸡精各2克。

制作方法:

准备一个小碗,放入盐、味精、鸡精各2克(口味重的可适当多放),秘制香料粉5克,用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。

准备好煮熟的牛肉汤,净锅上火烧开,将漏勺内的东西在锅内烫熟。

出锅倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或葱花即成。


工艺关键:

1.牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50多千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块,香料装2袋。

2.牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。

3.在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。

4.牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时,或更久,这样才能尽可能的清除干净血渍。

5.一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜搭配味道更好。

6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝

7.以上配方均可按照比例增加。

8.如果熬得汤过稀时,添加咖喱粉即可。
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